পুষ্টিবিদদের মতে, সময় বাঁচাতে মাখা আটা ফ্রিজে দীর্ঘসময় রেখে দেওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। ফ্রিজ ঠান্ডা রাখলেও গাঁজন প্রক্রিয়া পুরোপুরি বন্ধ হয় না, ফলে ইস্ট ধীরে ধীরে কার্বন ডাই–অক্সাইড ও অ্যাসিড তৈরি করে। এতে আটার স্বাদ টক বা তিতা হয়ে যেতে পারে এবং ব্যাকটেরিয়া জন্মাতে পারে। ২৪ ঘণ্টার বেশি রাখলে গ্লুটেন ভেঙে গিয়ে আটা আঠালো ও ভারী হয়, ফলে রুটি শক্ত ও ঘন হয়ে যায়। এ ধরনের আটা খেলে বদহজম, গ্যাস, অম্বল ও পেটফাঁপা হতে পারে। দীর্ঘসময় সংরক্ষিত আটায় ভিটামিন ও খনিজ কমে যায়, ফলে পুষ্টিগুণ হ্রাস পায়। পুরোনো ইস্টমেশানো আটার স্টার্চ দ্রুত ভেঙে গিয়ে রক্তে চিনির মাত্রা হঠাৎ বাড়াতে পারে, যা ডায়াবেটিস বা গ্লুকোজ–সংবেদনশীলদের জন্য ঝুঁকিপূর্ণ। নিরাপদ সংরক্ষণে সতর্কতা অবলম্বনের পরামর্শ দিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা।